آشنایی با HACCP (اصول کنترل بحران و تحلیل خطر در صنایع غذایی)
این مقاله به صورت اختصاصی توسط تیم فنی ایزوسیستم آماده شده است، هرگونه بهره برداری بدون ذکر نام و آدرس منبع شرعا و قانونا ممنوع می باشد.
اصول کنترل بحران و تحلیل خطر در صنایع غذایی – هساپ (HACCP)
استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ، اصول تحلیل خطر و کنترل بحران یا سیستم هساپ را کامل می کند. همچنین جزئی از مراحل نرم افزاری توسعه یافته توسط کمیته غذایی کدکس، زیرگروه سازمان جهانی سلامت (WHO) میباشد. علاوه بر این، ISO 22000 ترکیبی از برنامه ی هساپ با برنامه های پیش شرطی یا پی آر پی (PRPs) است.
اگر مایل به دریافت گواهینامه سیستم HACCP برای سازمان خود هستید اینجا کلیک کنید.
تحلیل خطر کلیدی است برای ورود به هر سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی – یک تحلیل خطر به شرکت کمک میکند که دانش مورد نیاز برای پایه ریزی و اجرای میزان کنترل خطر موثر را به دست آورده و به آن نظم دهد. در ایزو ۲۲۰۰۰ هر خطری که به طور منطقی امکان رخ دادنش در زنجیره ی مواد غذایی وجود دارد باید شناسایی و ارزیابی شود، مانند خطراتی که میتواند مربوط به نوع فرآیند و تجهیزات مورد استفاده باشد. بنابراین، استاندارد ایمنی مواد غذایی برای تشخیص و ثبت اینکه چرا شرکت به کنترل خطرات مشخصی نیاز دارد و شرکتهای دیگر چنین نیازی ندارند، معیارهایی مشخص میکند.
اصل کنترل بحران (CCP)
اصل کنترل بحران مرحله ای است که در آن کنترل به کار برده میشود و برای خودداری و حذف خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش این خطر به سطح قابل قبول، ضروری است. CCP اصل یا فرآیندی است در یک نظام غذایی خاص که در آن نبود کنترل می تواند منجر به خطر سلامت غیر قابل قبول شود.
خطرات تأمین غذایی
مثال های خطرات تأمین غذایی شامل:
- بیماریها یا حشرات
- آلودگی، مواد ضد آفت، آلودگی شیمیایی تروریستی (بیو تروریزم)
- به کار گیری بد یا آماده کردن نامطلوب
- موقعیت های غیر بهداشتی
- برچسب اشتباه زدن یا ذخیره سازی نامطلوب
- حمل و نقل (یک خطر ذاتی نیست اما هرچقدر مواد غذایی بیشتری به مسافتهای دورتری فرستاده شوند، احتمال خطر بیشتری هم وجود دارد.)
- حکومت ها و سازمانهای بازرسی متعدد ( USDA, FDA, FSIS, CDC, EPA, USDHS, NAS, NCFST, BRC, IFST, FSANZ, FSAI, ، تا بی نهایت) و احتمال خیلی زیاد ستیزه و کشمکش به دلیل سطح پایین یا نبود همکاری این سازمانها؛
- کمبود تأمین (پولی که هزینه میشود و افرادی که برای ایمنی مواد غذایی آموزش میبینند همیشه کم اند)
توسعه ی برنامه HACCP
توسعه و پیگیری برنامه HACCP حس خوبی از تجارت به وجود می آورد و اکنون بسیاری از دولت ها خواستار این اند که همه ی شرکتهای فعال در زنجیره ی مواد غذایی از تولیدکنندگان مواد غذایی گرفته تا فروشندگان و حتی تولیدکنندگان تجهیزات، برنامه ی HACCP خودشان را داشته باشند.
لین یوتانگ: “اگر بخواهیم نسبت به چیزی جدی باشیم، آن نه دین است و نه یادگیری، بلکه غذاست.”
علاوه بر این، هر ملت، دولت و منطقه ای قوانین و مقررات مخصوص به خود را درمورد اداره ی ایمنی مواد غذایی دارد. اغلب، این قوانین دست و پا گیر و نامناسب هستند و عجیب نیست اگر قوانین ایمنی مواد غذایی همپوشانی و حتی تضاد داشته باشند. تاکنون یک استاندارد ایمنی مواد غذایی واحد و بین المللی شناخته شده ای که در هر زنجیره ی تأمین و محیطی صرف نظر از قوانین منطقه ای و سنت ها قابل به کارگیری باشد وجود نداشته است البته تا قبل از تدوین استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ، که بعد از این استاندارد خلاء این حوزه در حد زیادی رفع شد.
لزوم توجه به HACCP
بسیاری از دولتها احساس کردند مجموعه ی مشخص و واحدی از فرآیندها مورد نیاز است. HACCP یکی از اولین تلاشها در مشخص کردن مجموعه دستورالعمل های واحد بود. HACCP به قدری خوب است که بسیاری از شرکتهای مواد غذایی برنامه های HACCP را با موفقیت اجرا کرده و بسیاری از دولتها مقررات مورد نیاز شرکتهای مواد غذایی به منظور توسعه ی برنامه های HACCP خود را گذرانده اند.
اما این برنامه قابل به کارگیری در تمام زنجیره ی تأمین نیست. به عبارت دیگر، در بعضی شرایط بهتر از شرایط دیگر است. این تا حد زیادی چگونگی شکل گیری استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ را نشان میدهد دولتها و شرکتهای مواد غذایی به استانداردی نیاز داشتند که هرکسی بتواند به آن عمل کند.
در حالی که ایمنی مواد غذایی به سادگی به موجب یک استاندارد تضمین شده نیست، با اجرا و انطباق با یک استاندارد مانند ایزو ۲۲۰۰۰ در سراسر زنجیره ی تأمین مواد غذایی، مصرف کنندگان باید اطمینان بیشتری نسبت به ایمنی و یکپارچگی سیستم تأمین مواد غذایی داشته و شاید در مورد ایمن بودن مواد غذایی ای که برای مصرف خود و خانواده ی خود میخرند مطمئن باشند.
در طی تحلیل خطر، شرکت استراتژی و روشهایی را مشخص کرد که با استفاده از ترکیب برنامه های پیش نیاز (PRP)، PRP های عملیاتی و برنامه (های) HACCP را کنترل کند.
اگر مایل به دریافت گواهینامه سیستم HACCP برای سازمان خود هستید اینجا کلیک کنید.
